Chile se ha consolidado como el segundo productor mundial de salmón, un liderazgo que, hasta ahora, ha pasado desapercibido por un costo ambiental significativo: aproximadamente el 50% de la materia prima se convierte en residuos sin valor comercial. Este panorama plantea un desafío invisible que un equipo de investigadores de la Universidad Católica de Valparaíso (PUCV), liderado por la académica Suleivys Nuñez, busca cambiar a través de un innovador proyecto que propone convertir el esqueleto del salmón en materias primas de alto valor que podrían beneficiar diversas industrias como la alimentaria, cosmética y farmacéutica.
El proyecto, que cuenta con el financiamiento de Fondecyt Iniciación, se enfoca en el aprovechamiento del esqueleto salmonero, que incluye tejido óseo, cartílago y una fracción residual de proteínas, lípidos y minerales que comúnmente se desechan. Utilizando una técnica conocida como hidrólisis enzimática de proteínas, se busca transformar estos residuos en productos útiles. Las enzimas, específicamente proteasas, actúan como tijeras moleculares que segmentan las cadenas de proteínas, generando hidrolizados proteicos que poseen propiedades valiosas, tales como capacidad antioxidante, actividad antihipertensiva y notable retención de agua.
Según explica Nuñez, tras estandarizar la actividad de tres enzimas (Alcalase, Flavourzyme y Neutrase), su equipo descubrió que la Flavourzyme logra niveles de retención de agua análogos a los del tripolifosfato de sodio, un aditivo químico comúnmente usado en el marinado de carnes envasadas. Esta alternativa natural no solo subraya el potencial del esqueleto de salmón sino que también posiciona a esta investigación como pionera en el rigor experimental al medir cómo la eficiencia catalítica y la capacidad de adsorción de las proteasas influyen en el rendimiento del producto final.
El enfoque de Nuñez se alinea con las tendencias hacia una economía circular, donde se integran las fracciones solubles del esqueleto como hidrolizados para aplicaciones nutricionales o biomédicas, mientras que la fracción insoluble, compuesta por huesos ricos en minerales, tendría un destino como insumo para fertilizantes o biomateriales. «Pronto la industria se verá obligada a adoptar una combinación de fosfatos e hidrolizados, desplazándose gradualmente hacia compuestos de origen natural», proyecta Ana Nuñez, previendo un futuro más sostenible para el sector pesquero.
Este avance no solo tiene implicaciones para la sostenibilidad ambiental, sino que también representa una oportunidad significativa para diversificar la economía regional. A medida que Chile busca innovar y adaptarse a las exigencias del mercado global, iniciativas como la de la PUCV ofrecen un camino hacia la reducción de residuos y la creación de productos de mayor valor agregado. La investigación de Suleivys Nuñez es un claro ejemplo de cómo el conocimiento académico puede traducirse en soluciones prácticas, fomentando así un desarrollo más equilibrado entre la industria y la conservación del medio ambiente.
